旬の筍、エグ味との戦い

　ここ野菜王国練馬にもついに筍の季節がやってきました。というかもう終わりに近いかもしれませんが。そんなわけで、今年も生の筍を茹でるに挑戦。これは筍のエグ味との戦いなのです。戦いを重ねるうちに、その捌きかたがやっと私にも分かってきたので詳解します。

〓　筍のエグ味が出るのはなぜか

　採った筍をそのまま放置しておくと、とにかくエグ味が増します。この、筍のエグ味を防ぐ方法は以下の2通りです。
1.採れたての筍をすぐに茹でる。
2.米ぬか、または米のとぎ汁、または重曹などを入れて茹でる。
　科学的に言うと、ホモゲンチジン酸とショウ酸がエグ味成分らしいのです。筍のアクに関する情報は下記のサイトに詳しい説明がありました。ご参考まで。
http://www.uranus.dti.ne.jp/~hyamada/favorite%20study/aku1.htm
　注意していただきたいのは、何と一時間単位でエグミが増していくらしいこと。朝とれた筍でも、昼に茹でる時は米ぬかなどを使った方が良さそうです。

〓　筍は酸化させてはいけない

　筍のエグ味成分が二つの酸（ホモゲンチジン酸とショウ酸）である事から、おそらく時間がたつとエグ味が増すのは酸化が進んでいるためと考えられます。二回目の筍茹でに私が失敗したのは、茹で上がりの筍を冷ますために茹で湯を捨ててしまった事です。実は、筍は茹でた後でも水に浸しておく必要があります。そうしないとせっかくエグ味が抜けた美味しい筍でも時間とともにエグ味を復活させてしまいます。

〓　筍のエグ味は調理では抜けない

　筍のエグ味は、苦味が歯と舌にまとわりつく様な、それはそれはひどいものです。ワラビのアクなどと違い、毒ではないにしても、調理の味付でごまかせるものではないというのが正直な私の感想です。ですから、おいしい筍を食べるためには、何としてでもこのエグ味を取り除く必要がるのです。ということで、ゆで方の紹介です。

〓　筍の茹で方の説明

1. すぐに剥がれる一、二枚の皮は剥がしてしまい、束子で洗います。特に、切り口の部分はよく洗い、ドロを落とします。
2. 穂先側 3分の1くらいを切り落とします。この時、実の側が鍋に入る長さに調整するとよい。実の方には、縦に切り込みを入れます。これは茹でやすくするためと、茹でた後皮を剥きやすくするためです。右のには真っ二つに切った絵を紹介していますが、分かりやすくするためです。縦に二つに切る必要はありません。
3. 米のとぎ汁（または米ぬかまたは重曹）を入れた鍋に筍を入れます。水は筍が浸るくらいの分量でよいようです。次に、タカのツメを筍 1本当たりに2本程入れます。タカのツメを入れると、筍の日もちが良くなるようです。
4. 筍が水から浮いてしまう場合は落し蓋を落とします。
5. 最初は中火で、ふきこぼれそうになったら火を弱くして30分～1時間茹でます。
6. 竹串を筍の根本の方に刺してみてスッと刺されば茹で上がりです。私は多少堅めに茹で上がる様に羊羮に刺す程度の堅さを茹で上がりとします。
7. 火を止めて、手で触れられる程度に冷めるまで待ちます。この時、決して鍋の湯を捨ててはいけません。冷めるまでは、2～3時間かかると思います。
8. 冷めたら、鍋から筍を取り出して皮を剥きます。皮を剥いたらすぐに、ボールなどに入れた水に浸しましょう。
9. 筍を後で調理したい場合は、タッパーなどに入れ水に浸した状態にして冷蔵庫に入れます。

〓　筍ご飯

　やっぱり筍ご飯ですよね。我が家では我流ですが以下のようにして作っています。

1. ゆでた筍の根元のほうを、食べやすいサイズに切っておく。
2. 普通にご飯の準備をする。
3. ご飯を炊く前に、ほんだし、塩、しょうゆを適量いれる。
4. 切った筍を入れてご飯のスイッチを入れる。

　他にも、梅干をたたいて細かい鰹節を混ぜて、筍につけて食べるなど、いくらでも食べ方を工夫できます。旬の筍をご賞味あれ。